USP cria chocolate com probióticos contra câncer de cólon

USP cria chocolate com probióticos contra câncer de cólon
janeiro 16 15:44 2018 Print This Article
Uma pesquisadora da USP, Universidade de São Paulo, criou um novo chocolate funcional com probióticos, ou seja, micro-organismos vivos que fazem bem à saúde humana.

Além das propriedades antioxidantes presentes no cacau, os probióticos melhoram as funções gastrointestinais, reduzem o risco de constipação e a possibilidade de desenvolvimento de várias doenças como o câncer de cólon.

Este chocolate é uma alternativa aos produtos lácteos, como iogurte, leite fermentado, sorvetes e cremes que não podem ser consumidos por pessoas com intolerância à lactose, alérgicos, ou com restrição de proteína animal.

A pesquisa, que foi feita na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP pela a engenheira de alimentos, Marluci Palazzolli da Silva, autora do mestrado que deu origem ao chocolate funcional.

Como

Os probióticos aplicados ao chocolate foram o Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis, semelhantes aos presentes naturalmente no organismo humano.

Porém, ao longo da vida, vão se perdendo pelo consumo de alguns alimentos industrializados que afetam a flora intestinal, como o açúcar, abusos de medicamentos e o estresse.

Os micro-organismos têm um papel fundamental no fortalecimento do sistema imunológico e estão associados ao combate de doenças gastrointestinais, redução da biossíntese do colesterol, inibição de células cancerígenas e possuem atividade antimicrobiana contra a Helicobacter pylori e diversos fungos.

A ingestão regular e em quantidade adequada de probióticos restaura a flora intestinal e repovoa o organismo de bactérias boas.

Os lactobacilos são mais comumente encontrados em iogurte, sucos, sorvetes e cremes porque os produtos lácteos são boas matrizes para veiculação dos micro-organismos.

O grande desafio da pesquisa foi encontrar uma forma de incorporar os bioativos em outros produtos que os mantivessem vivos, explica a engenheira de alimentos, Marluci Palazzolli da Silva.

Marluci Palazzolli – Foto: J. da USP

A pesquisa

Em laboratório, Marluci dividiu o processo de incorporação dos probióticos no chocolate meio amargo em duas etapas.

Na primeira, microencapsulou os probióticos com gordura vegetal por um método chamado spray chilling, onde a mistura de probióticos e a gordura vegetal aquecida foi atomizada a frio produzindo partículas lipídicas.

O objetivo foi proteger os micro-organismos do contato com o oxigênio, com a umidade e demais ingredientes do chocolate.

Na segunda etapa, a pesquisadora preparou amostras de chocolate sem a encapsulamento dos micro-organismos. As amostras de chocolate foram produzidas em parceria com o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

Ambos os processos, segundo a pesquisadora, tiveram resultados positivos em relação à possibilidade de o chocolate meio amargo ser uma matriz alimentícia aceitável para a incorporação dos probióticos.

Porém, a técnica que utilizou spray chilling se mostrou mais eficiente porque a digestão da gordura, que neste caso encapsulou os bioativos, ocorreu no intestino, onde os micro-organismos efetivamente possuem melhor ação.

Nos dois processos, os micro-organismos sobreviveram, havendo, inclusive, a manutenção da quantidade de bactérias.

Avaliação

Depois de pronto, o chocolate foi avaliado por cem provadores para comprovar a aceitação do produto que teve nota acima de sete em uma escala de nove pontos.

Perguntado aos voluntários se comprariam o chocolate funcional quando estivesse no mercado, cerca de 75% demonstraram intenção de compra.

Os resultados da pesquisa indicaram o potencial do produto para a diversificação dos alimentos probióticos disponíveis no mercado, considerando a boa aceitação do chocolate, a manutenção da viabilidade dos probióticos e o efeito antioxidante pela presença dos compostos fenólicos no cacau, analisou a pesquisadora.

A dissertação “Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismo probiótico na forma livre e encapsulada” que resultou no chocolate funcional foi defendida por Marluci Palazzolli da Silva, sob orientação da professora Carmem Sílvia Favaro Trindade, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.

Com informações do JornaldaUSP

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Ana Moreira
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